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怎么做出好吃的卤菜
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【核心】
首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;
 
第二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头最好是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华全部煮进高汤里
 
第三是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。
 
第四是掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益;
 
最后是保养卤汤,养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。

 【小五师傅卤菜培训教学流程】
1、卤制品的市场选料采购技巧
2、熟悉配方中40多种专用香料的识别与市场选料技巧
3、卤水制作秘方(高汤熬制,料包配置等)和操作方法
4、卤水颜色的处理(炒糖色等)
5、各种材料卤制的技巧
6、卤水的保存、增香等后期处理
7、老师指导学员亲自动手操作及作品点评、结业
8、后期电话辅导,开店疑难问题解决

【注意事项】
1.进入卤菜行业之前,切记不要跟风,比如有非常多新人看见当地某某鸭脖好卖,就想学鸭脖技术,回家也开个鸭脖店,以为生意一定会好,其实刚好相反,生意注定好不了。知道为什么吗?因为人家是专业做鸭脖N多年了,品牌己经深入人心了,品牌己经大于产品本身了,要想生意好,必须经营差异化。同类型的卤菜产品不要开在一个地方。
 
2.定位卤菜品种很重要,比如卤爆魚再好吃,也注定做不大。卤菜加盟卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。因为消费太高,市场就小,大众消费不起的产品很难做大。定位卤菜品种一定得选,普通平民消费得起的,价格不高的,而且味道特别好,无违法添加剂,掉称少,成本低的才是重要竞争力。
 
3.至少有1个以上,特别有特色的卤菜味道,才能开店。卤菜培训只有学员学到了真技术,才会给我们带来好的口碑,我们才能更长久的发展下去。卤菜培训一般正常情况下7-15天就能学会我们的全套技术,不过学习多长时间都是可以的,小五师傅餐饮培训包教包会,学会为止,实体店培训。要卖就卖别人没有的味道,现在各个不同的行业竞争大,没有差异化,就没有竞争力,希望以上对您有所帮助。
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