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川味卤水技术配方和制作流程,小伙学习卤水
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大家好!我是赞哥,上一篇我们分享了《五十多岁老师傅教你做卤菜配方,制作方法和流程之一老汤卤水熬制》,接下来今天我们继续深入分享卤水的卤水类型和制作工艺,为什么我们要用二个以上篇幅来讲卤水呢?

川味卤水技术配方和制作流程,小伙学习卤水熬制商用老卤手艺高超

因为,卤水制作工艺是卤菜成败的关键,只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜,熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤菜成品。

大部分老板或是卤菜制作者都关心卤料配方,把好吃的卤菜归功于卤料配方,这就有些片面,总是说卤菜好吃就是配方好,我也承认卤菜好吃配方是关键,但不是全部,只是其中一个环节,好的配方还需要完善的制作工艺流程,这才能充分发挥好卤料的作用,如果,制作工艺不完美,那再好的配方也没有用,我打个比方大家就明白了;比如,用同样的食材、配料、锅具、时间,不同的厨师炒出的菜,味道是不同的,好吃不好吃,普通人评判标准也不同,一般对厨师的菜谱评判是根据;色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底,那么,卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判。

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接下来,我们将仔细深入的探讨如何才能做出尚好的卤水?首先,制作好的卤菜就先了解都有哪些卤菜或是卤水,我们称之为卤菜应该是统称,也有说卤味的,北方人叫熟食,一般我说买卤鸡、卤鸭、卤鹅或是卤猪蹄、卤猪头肉等等。

我们分享一下卤菜的分类,这样你在哪个地区、想做哪个区域的卤菜是很关键的,因为,每个地区的卤菜都是和历史传承的文化有关,如果,你做的卤菜口味和本地人的口味差异太大,你的生意会好吗?不符合当地人的饮食习惯和口味,你做得再好也没有意义,本地人不买你的帐,所以,你想把其它地区很火的卤菜引入当地经营,也要结合当地的人群结构来分析,比如;你在北上广深一线城市做卤味店,那口味和地区特色上就比较宽泛。

因为,这些城市的人口结构丰富,天南地北、中国外国的人都有,主要是这些人常年在外面生活,他们的饮食习惯都会有所改变,随着社会的发展和时代的变迁,年轻人的饮食习惯同中老年人相比,接受程度大大高于中老年人,实际上卤菜从很早发展和演变到现在发生很大改变。

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根据我以往的经验把卤菜类型分为;

※从常见的味型分类:有麻辣、熏酱、红卤、黄卤系列、白卤、盐焗、凉拌、五香等等。

※从地域来分类:最流行的是四川红卤、潮州卤水、北方熏酱

※我们将主要分享有麻辣、红卤,熏酱、捎带盐焗、凉拌和五香的配方和制作工艺。

好了,不啰嗦了,开始今天的分享吧!

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高汤和老汤

有好的卤水前提是要有好的高汤,必须要把高汤熬制好,才有好卤水,

最近有粉丝问题赞哥高汤和老汤有什么不同?对高汤和老汤的区别傻傻搞不清楚,现在赞哥就来说一说、分享一下:

高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤,卤水的基础就是底汤,在新熬制卤水的时候,第一锅卤水就是高汤了,高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富,高汤是卤水的基础和底汤。

而老汤也就是老卤水,是指已经使用很多年的卤水的汤汁,经过往复循环使用,并且熬煮的时间越很长,汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富,煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。

老汤就是长时间循环使用卤制肉类食材的汤汁,这就是高汤和老汤的最大区别,高汤主要的作用在于是“提鲜”作用,使卤制出来的成品熟食更加鲜香美味。

高汤最重要一个作用就是老汤里的汤汁不够浓郁时需要添加高汤,大家都知道卤水里加高汤和加水,其味道是完全不同的,所以,加入高汤能使卤水味道更浓郁、更鲜美,卤制出来的成品熟食色香味肯定不会差。

生卤水和熟卤水

上篇我分享的是卤水的配方和熬制方法,大家都知道有好的卤水才能做出好味道的卤菜,我们熬制出了卤水,只煮制了1—3次卤菜时,这样的卤水我称之为生卤水,这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用,卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求。

卤水要经过5—8次以上各种新鲜食材的卤制后,才能称之为熟卤水也就是老卤水,好的卤水醇香甘甜,卤菜入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚,循环反复熬煮,时间久了香料物质已经溶解于卤水中,而且,料香还没有盖住肉香味,这才是好的卤菜。

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卤水调味

我们初次再卤制肉类食材时,总感觉味道不足,寡淡无味,这就要分析、品味缺少什么味道;如肉香味、香料味、鲜味、咸味、甜味、辣味、麻味等等,只是我们在调味的时候,卤水调味没有一个统一的百分百的标准,以上的这些味道达到百分之八十就很不错了;因为,其一肉质的好坏是起决定因素;原料肉的品质与否,是直接影响着卤水的鲜味物质,只有原料肉的品质优良才能卤制出好的卤菜,而是调味品无法代替的味道,再怎么调也调不出来自然的鲜美、舒服的香味。调味这个环节,开店新手无法把握住,除非你不考虑成本问题,那么,只有控制原材料采购渠道,保证每批次采购的原料都能保证质量,完全可以控制卤水肉品质量。所以,同一个卤料配方,同一个制作流程,卤水的味道会因为肉的品质出现一些小小的偏差,是可以通过后期调味调出所需要的口味,但是,各地卤菜口味没有一个统一的标准,因为,每个人对味觉的判断、调味水平不同,都会出现卤水味道不同的问题,卤水调味是根据第一次卤出成品口感的偏差进行微调;偏淡、少香、缺辣、没有香味等等,需要相对应的味型来调整。

川味卤水技术配方和制作流程,小伙学习卤水熬制商用老卤手艺高超

今天和大家分享以上这些经验,可能感觉密密麻麻文字没有意思,没有配方、没有制作方法就感觉没有干货,事实上,任何事物都是综合因素的结果。

做卤菜也一样,只有配方也不一定能做出好吃的卤菜来,所有,好的卤水要经过反复循环使用,长期卤制熬煮使卤水内的物质丰富,就会卤出好的味道,卤水制作有标准的配方、规范的制作工艺流程、丰富上乘的原材料才可以做出味道独特卤味成品。

看了这么多理论是没有用的,你赶快试试吧!实践是做好卤菜的基础,配方—流程—试验—调整—定型。

试试吧!

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作者:小五师傅 发表于:2019-07-18

相关问答

问:你们家的菜味道怎么样?如何能保证我能学好学会?

答:味道你放心,我们都开店20多年了,都是回头客,你可以过来免费品尝,免费来试听,我们好多学员都是先尝再决定的,好味道,生意自然好!培训期间让你亲自操作切菜、烫菜、调菜等等,所有菜品弄好后,我们全部直接拿到店里去售卖,要是不让你学会学好这门手艺,那就是砸我们自己店的招牌了!(这就是培训学校和实体店培训的差别之处,也是我们店的优势)所以你还担心什么,赶快来实地考察下吧!

问:开卤菜店的市场前景?

答:如果大家对卤菜有所了解的话就会发现,开卤菜店是很赚钱的一个开店项目。其实起投资不要太大,只要懂得一些卤料知识,学习点卤菜做法就可以轻松入手了。卤菜的利润也是很大的。如果我们开店选址也很好,卤菜味道再有点特色,开卤菜店赚钱就更容易了。

问:卤水的保管

答:当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱香料包取出不要(因为容易烂);卤水中保持0。5公分厚的卤水油,多余的卤水油一定取出待用;当天的卤水晚上打烊之后,一定要煮沸,揭开盖,使得热容易散开,且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中,这样容易变酸; 冬天卤水一般保正至少一周烧开一次,夏天保持每天烧开至少一次。煮开后,开盖,不搅动,不碰任何生水;香料包每次烧开后取出,冷却后放入冰箱中保存。不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,要捞出来放在冰箱。

问:学完之后,自己没有立即开店,等想开店了,有些都忘了,那还可以回来免费重学吗?

答:可以的,不满意免费重学。还有,到时我们菜品更新和升级,我们也会打电话通知你们过来进修!也是免费的。

问:酱和卤有什么区别

答:酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺火烧开后改中小火长时间加热,使原料成熟入味,捞出冷却成菜的一种冷菜技法。卤将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

问:如何挑选最“上乘”的食材?

答:一、肉类。卤菜中的肉类料理食材主要包含牛肉、羊肉、猪肉、排骨等。在挑选时,应首先从外表查看肉类颜色是否新鲜嫩红,判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜。而后,还要根据自己要卤制的菜品的需要,选取不同部位的肉类(不同部位韧性、味道存在差异)。同时,还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质,像储藏时间过长,冷冻肉或者过期肉,病症肉等,在选择时候要格外注意。 二、豆食品。豆腐干、炸豆腐都是广为民众所喜欢的卤制豆食品。挑选时应根据豆食品的制作品相、油炸或挤压状况的好坏进行判断。优质的炸豆腐外酥里嫩,能够吸收更多的汤汁,出卤后更加鲜香味美。 三、水产类。鲜,是挑选水产类食材时的最重要也是最根本的要求,新鲜的水产不仅能够突出卤菜的鲜香,还能让食用者感受到水产特有的味道。在挑选时,应尽量避免变质或死亡已久的水产。 四、家禽类。鸡、鸭、鹅等家禽是卤菜中烹饪的常见食材,选择时应尽量选择活体现做,或外观看起来精神奕奕,身强体壮的家禽。对于萎靡不振或已经死亡或疫病食材则应该拒绝。这不仅会影响菜肴的口味,还会损害食用者的身体健康。

问:经营卤菜职业转变要适应

答:餐饮业有自己特殊的经营特点,凡是转行从事餐饮业的经营者,要快速的适应新的职业,原来的成功经验可以借鉴,也可以嫁接,不适用的应该完全摒弃。

问:学习需要多长时间?

答:这个视个人情况,卤肉凉菜培训一般4到7天,其他培训一般2到4天,我们是学会为止,不限时间的,希望每个学员学把技术学好学精才能把店开好!

问:什么是卤菜?

答:卤菜,是烹饪学上冷食菜肴的一种通称。是原材料经过,卤、酱、腌、醉、烤等烹饪方法加工成可直接食用的各种冷食食品。 卤菜烹饪方法“卤”的来源? “卤”源自秦朝。它所采用的香料种类非常多,不同的香料造就了不同的卤制效果,因此有红卤、白卤、南卤、北卤之分。 卤菜的特点? 卤菜的特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。由于卤菜的制作方法和品种多样,不同的卤菜其特点也就不同。 卤菜的产生一 卤菜的产生时期已经无可考证了,但是可以肯定的是,它是随着人类的文明的诞生就已经产生的,当人们使用火来烧烤食物,卤菜也就随之产生,卤菜中就有烧烤这一个门类

问:烧在哪个朝代流行?

答:烧在中国有悠久的历史,南北朝时已经很流行了。清代的袁枚在《随园食单》中就有关于烧的叙述。现在,关于烧的菜试,以广东最为普及。

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  • 相关评论

    来自云岩区的朋友

    花生用五香料煮

    来自禹城市的朋友

    洗面筋要把面在水里反复的洗,知道水洗不出白色,再蒸出来即可。

    来自印台区的朋友

    面筋焯水后更筋道,并且吃起来不酸。

    来自惠阳区的朋友

    有的卤肉店,24小时不断火,生意好得不得了。

    来自平武县的朋友

    卤味真是一绝,学完回来我就开店了,生意一值很稳定,感谢小五师傅。

    来自萨尔图区的朋友

    天天都在看,感觉你讲的好真诚[玫瑰][赞]

    来自来凤县的朋友

    少有的大师!全干货

    来自开 县的朋友

    看到这麽多自然的调味料真好

    来自洋 县的朋友

    人家把心得都讲了

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