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川味卤水技术配方和制作流程,小伙学习卤水
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大家好!我是赞哥,上一篇我们分享了《五十多岁老师傅教你做卤菜配方,制作方法和流程之一老汤卤水熬制》,接下来今天我们继续深入分享卤水的卤水类型和制作工艺,为什么我们要用二个以上篇幅来讲卤水呢?

川味卤水技术配方和制作流程,小伙学习卤水熬制商用老卤手艺高超

因为,卤水制作工艺是卤菜成败的关键,只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜,熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤菜成品。

大部分老板或是卤菜制作者都关心卤料配方,把好吃的卤菜归功于卤料配方,这就有些片面,总是说卤菜好吃就是配方好,我也承认卤菜好吃配方是关键,但不是全部,只是其中一个环节,好的配方还需要完善的制作工艺流程,这才能充分发挥好卤料的作用,如果,制作工艺不完美,那再好的配方也没有用,我打个比方大家就明白了;比如,用同样的食材、配料、锅具、时间,不同的厨师炒出的菜,味道是不同的,好吃不好吃,普通人评判标准也不同,一般对厨师的菜谱评判是根据;色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底,那么,卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判。

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接下来,我们将仔细深入的探讨如何才能做出尚好的卤水?首先,制作好的卤菜就先了解都有哪些卤菜或是卤水,我们称之为卤菜应该是统称,也有说卤味的,北方人叫熟食,一般我说买卤鸡、卤鸭、卤鹅或是卤猪蹄、卤猪头肉等等。

我们分享一下卤菜的分类,这样你在哪个地区、想做哪个区域的卤菜是很关键的,因为,每个地区的卤菜都是和历史传承的文化有关,如果,你做的卤菜口味和本地人的口味差异太大,你的生意会好吗?不符合当地人的饮食习惯和口味,你做得再好也没有意义,本地人不买你的帐,所以,你想把其它地区很火的卤菜引入当地经营,也要结合当地的人群结构来分析,比如;你在北上广深一线城市做卤味店,那口味和地区特色上就比较宽泛。

因为,这些城市的人口结构丰富,天南地北、中国外国的人都有,主要是这些人常年在外面生活,他们的饮食习惯都会有所改变,随着社会的发展和时代的变迁,年轻人的饮食习惯同中老年人相比,接受程度大大高于中老年人,实际上卤菜从很早发展和演变到现在发生很大改变。

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根据我以往的经验把卤菜类型分为;

※从常见的味型分类:有麻辣、熏酱、红卤、黄卤系列、白卤、盐焗、凉拌、五香等等。

※从地域来分类:最流行的是四川红卤、潮州卤水、北方熏酱

※我们将主要分享有麻辣、红卤,熏酱、捎带盐焗、凉拌和五香的配方和制作工艺。

好了,不啰嗦了,开始今天的分享吧!

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高汤和老汤

有好的卤水前提是要有好的高汤,必须要把高汤熬制好,才有好卤水,

最近有粉丝问题赞哥高汤和老汤有什么不同?对高汤和老汤的区别傻傻搞不清楚,现在赞哥就来说一说、分享一下:

高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤,卤水的基础就是底汤,在新熬制卤水的时候,第一锅卤水就是高汤了,高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富,高汤是卤水的基础和底汤。

而老汤也就是老卤水,是指已经使用很多年的卤水的汤汁,经过往复循环使用,并且熬煮的时间越很长,汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富,煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。

老汤就是长时间循环使用卤制肉类食材的汤汁,这就是高汤和老汤的最大区别,高汤主要的作用在于是“提鲜”作用,使卤制出来的成品熟食更加鲜香美味。

高汤最重要一个作用就是老汤里的汤汁不够浓郁时需要添加高汤,大家都知道卤水里加高汤和加水,其味道是完全不同的,所以,加入高汤能使卤水味道更浓郁、更鲜美,卤制出来的成品熟食色香味肯定不会差。

生卤水和熟卤水

上篇我分享的是卤水的配方和熬制方法,大家都知道有好的卤水才能做出好味道的卤菜,我们熬制出了卤水,只煮制了1—3次卤菜时,这样的卤水我称之为生卤水,这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用,卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求。

卤水要经过5—8次以上各种新鲜食材的卤制后,才能称之为熟卤水也就是老卤水,好的卤水醇香甘甜,卤菜入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚,循环反复熬煮,时间久了香料物质已经溶解于卤水中,而且,料香还没有盖住肉香味,这才是好的卤菜。

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卤水调味

我们初次再卤制肉类食材时,总感觉味道不足,寡淡无味,这就要分析、品味缺少什么味道;如肉香味、香料味、鲜味、咸味、甜味、辣味、麻味等等,只是我们在调味的时候,卤水调味没有一个统一的百分百的标准,以上的这些味道达到百分之八十就很不错了;因为,其一肉质的好坏是起决定因素;原料肉的品质与否,是直接影响着卤水的鲜味物质,只有原料肉的品质优良才能卤制出好的卤菜,而是调味品无法代替的味道,再怎么调也调不出来自然的鲜美、舒服的香味。调味这个环节,开店新手无法把握住,除非你不考虑成本问题,那么,只有控制原材料采购渠道,保证每批次采购的原料都能保证质量,完全可以控制卤水肉品质量。所以,同一个卤料配方,同一个制作流程,卤水的味道会因为肉的品质出现一些小小的偏差,是可以通过后期调味调出所需要的口味,但是,各地卤菜口味没有一个统一的标准,因为,每个人对味觉的判断、调味水平不同,都会出现卤水味道不同的问题,卤水调味是根据第一次卤出成品口感的偏差进行微调;偏淡、少香、缺辣、没有香味等等,需要相对应的味型来调整。

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今天和大家分享以上这些经验,可能感觉密密麻麻文字没有意思,没有配方、没有制作方法就感觉没有干货,事实上,任何事物都是综合因素的结果。

做卤菜也一样,只有配方也不一定能做出好吃的卤菜来,所有,好的卤水要经过反复循环使用,长期卤制熬煮使卤水内的物质丰富,就会卤出好的味道,卤水制作有标准的配方、规范的制作工艺流程、丰富上乘的原材料才可以做出味道独特卤味成品。

看了这么多理论是没有用的,你赶快试试吧!实践是做好卤菜的基础,配方—流程—试验—调整—定型。

试试吧!

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作者:小五师傅 发表于:2019-07-18

相关问答

问:什么是卤菜?

答:卤菜,是烹饪学上冷食菜肴的一种通称。是原材料经过,卤、酱、腌、醉、烤等烹饪方法加工成可直接食用的各种冷食食品。 卤菜烹饪方法“卤”的来源? “卤”源自秦朝。它所采用的香料种类非常多,不同的香料造就了不同的卤制效果,因此有红卤、白卤、南卤、北卤之分。 卤菜的特点? 卤菜的特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。由于卤菜的制作方法和品种多样,不同的卤菜其特点也就不同。 卤菜的产生一 卤菜的产生时期已经无可考证了,但是可以肯定的是,它是随着人类的文明的诞生就已经产生的,当人们使用火来烧烤食物,卤菜也就随之产生,卤菜中就有烧烤这一个门类

问:美食凉拌菜清洗要干净

答:在保证了蔬菜新鲜的前提下,要在美食凉拌菜制作之前清洗干净,最好是可以用开水稍稍烫一下,这样可以极大地减少残留在蔬菜上面的农药或者其他寄生虫卵,不过要注意,不要烫洗太长时间,否则容易破坏蔬菜,造成营养流失!

问:卤菜怎么计算价格

答:首先要考虑的就是原材料成本的价格,一般会在这个基础上加50%的利润。 这里需要注意的事,有些卤菜缩水比较厉害,不能以原材料的采购成本为计算基础,比如生牛肉30元/公斤,煮熟后要50~60元/公斤的成本,我们按50%的利润,制定零售单价时就是100~120元/公斤,50~60元/市斤。(要考虑周边竞争对手也就是市场的接受程度)

问:凉菜生拌怎么做

答:生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,通气开胃,是配酒佳肴。

问:2018开卤菜店赚钱吗?

答:卤菜加工贩卖的均匀毛利率在60%左右,如果经营适当,店铺地址不差,日营业额一般能达到1000元左右,那么你的的纯收入非常可观。

问:卤菜店怎么装修成本低 (方案一)

答:卤菜店小型店面装修设计展现在你眼前,一间的造型很小巧,内部的布置很有条理和次序。大红色的广告招牌悬挂,醒目的视觉感迎面而来,再加上白色的字体环绕,形成了很好的组合,还有logo的标注,搭配在一起很有质感,透明玻璃的推拉门很轻巧,也方便顾客进出,店内灯光照射,明朗自然。

问:卤菜的演变

答:大约4000年前,铜器的出现。夏商周三代是铜器烹饪时期,出现了煎、炸的烹饪方法,丰富了卤菜的内容

问:美食凉拌菜要现吃现拌

答:夏天炎热,细菌滋生,所以美食凉拌菜一定要现吃现拌,当顿吃完。不放置没吃完的美食凉拌菜,一是可以直接避免细菌滋生,二是不会因为蒜拌凉菜久放而产生刺鼻难闻的气味。注意,食用久放的凉拌菜或许会因为变质而导致食物中毒。

问:凉菜店经营技巧

答:确保合理的利润。不能靠亏本的方式去吸引顾客,必须以优质的服务获得正常的利润。长期对食客提供优质的服务以及更佳的品种,才能不断发展。 以食客为出发点。要以食客的眼光为出发点,清楚食客的需要,再去满足他。了解你的经营对象是开店的第一步。 听取食客的意见。必须了解食客的需要,做到这一点,最好的办法是倾听。要集思广益,顺应自然,再做该做的事,必然无往不利。 掌握良机。生意的成功,系于是否能够掌握良机,平时就要选择适当的时机,调查食客想要选择的品种,形成店内新的利润增长点。 发挥特色。熟食加盟店到处都是,要使食客上门,非得有一些特色不可,同时要配合食客的需要,再如何充分发挥。需要注意的是:除了要注意地域性和开店条件,还要考虑该地区的收入水平、文化水平等。特色并不限于经营品种,其它方面诸如良好的服务、华丽的店面、诚恳的员工等。

问:凉菜种类有哪些?

答:凉拌菜材料有腐竹素鸡,水煮花生米,五香干子,木耳拌黄瓜,黄花菜,凉皮,海带丝等等,凉拌菜制作配方讲究,夏季畅销的产品。在我国烹饪技术历史悠久,素负盛誉。八大菜系,各具特色,闻名遐迩。凉拌菜在各大菜系中都占有一席之地,当它单列出来,又可谓独具特色,独树一帜。

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  • 相关评论

    来自拉孜县的朋友

    这就是有名的 十年源汤

    来自江川县的朋友

    卤菜非常正宗,味道纯正,好吃。

    来自百色市的朋友

    受教了,怪不得在家做的不好吃

    来自望谟县的朋友

    保存卤水的时候不用锅盖是为了防止生水溅如入以及最主要的怕汤温下不来

    来自信州区的朋友

    卤肉特别香,我在其它地方没有吃过的味道。

    来自河西区的朋友

    关注你那么久,我觉得你对于卤菜确实已经达到大师级别。

    来自安徽省的朋友

    石花菜买回来直接过水拌

    来自宝兴县的朋友

    炝拌菜时,浇入花椒油和辣椒油后要迅速盖上容器的盖子,待香辣味融入菜后,再揭盖调味。

    来自金溪县的朋友

    小伍师傅教的很到位

    来自江阴市的朋友

    凉菜味道不错,我在家门口摆台,回头客特别多。

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