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川味卤水技术配方和制作流程,小伙学习卤水
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大家好!我是赞哥,上一篇我们分享了《五十多岁老师傅教你做卤菜配方,制作方法和流程之一老汤卤水熬制》,接下来今天我们继续深入分享卤水的卤水类型和制作工艺,为什么我们要用二个以上篇幅来讲卤水呢?

川味卤水技术配方和制作流程,小伙学习卤水熬制商用老卤手艺高超

因为,卤水制作工艺是卤菜成败的关键,只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜,熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤菜成品。

大部分老板或是卤菜制作者都关心卤料配方,把好吃的卤菜归功于卤料配方,这就有些片面,总是说卤菜好吃就是配方好,我也承认卤菜好吃配方是关键,但不是全部,只是其中一个环节,好的配方还需要完善的制作工艺流程,这才能充分发挥好卤料的作用,如果,制作工艺不完美,那再好的配方也没有用,我打个比方大家就明白了;比如,用同样的食材、配料、锅具、时间,不同的厨师炒出的菜,味道是不同的,好吃不好吃,普通人评判标准也不同,一般对厨师的菜谱评判是根据;色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底,那么,卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判。

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接下来,我们将仔细深入的探讨如何才能做出尚好的卤水?首先,制作好的卤菜就先了解都有哪些卤菜或是卤水,我们称之为卤菜应该是统称,也有说卤味的,北方人叫熟食,一般我说买卤鸡、卤鸭、卤鹅或是卤猪蹄、卤猪头肉等等。

我们分享一下卤菜的分类,这样你在哪个地区、想做哪个区域的卤菜是很关键的,因为,每个地区的卤菜都是和历史传承的文化有关,如果,你做的卤菜口味和本地人的口味差异太大,你的生意会好吗?不符合当地人的饮食习惯和口味,你做得再好也没有意义,本地人不买你的帐,所以,你想把其它地区很火的卤菜引入当地经营,也要结合当地的人群结构来分析,比如;你在北上广深一线城市做卤味店,那口味和地区特色上就比较宽泛。

因为,这些城市的人口结构丰富,天南地北、中国外国的人都有,主要是这些人常年在外面生活,他们的饮食习惯都会有所改变,随着社会的发展和时代的变迁,年轻人的饮食习惯同中老年人相比,接受程度大大高于中老年人,实际上卤菜从很早发展和演变到现在发生很大改变。

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根据我以往的经验把卤菜类型分为;

※从常见的味型分类:有麻辣、熏酱、红卤、黄卤系列、白卤、盐焗、凉拌、五香等等。

※从地域来分类:最流行的是四川红卤、潮州卤水、北方熏酱

※我们将主要分享有麻辣、红卤,熏酱、捎带盐焗、凉拌和五香的配方和制作工艺。

好了,不啰嗦了,开始今天的分享吧!

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高汤和老汤

有好的卤水前提是要有好的高汤,必须要把高汤熬制好,才有好卤水,

最近有粉丝问题赞哥高汤和老汤有什么不同?对高汤和老汤的区别傻傻搞不清楚,现在赞哥就来说一说、分享一下:

高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤,卤水的基础就是底汤,在新熬制卤水的时候,第一锅卤水就是高汤了,高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富,高汤是卤水的基础和底汤。

而老汤也就是老卤水,是指已经使用很多年的卤水的汤汁,经过往复循环使用,并且熬煮的时间越很长,汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富,煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。

老汤就是长时间循环使用卤制肉类食材的汤汁,这就是高汤和老汤的最大区别,高汤主要的作用在于是“提鲜”作用,使卤制出来的成品熟食更加鲜香美味。

高汤最重要一个作用就是老汤里的汤汁不够浓郁时需要添加高汤,大家都知道卤水里加高汤和加水,其味道是完全不同的,所以,加入高汤能使卤水味道更浓郁、更鲜美,卤制出来的成品熟食色香味肯定不会差。

生卤水和熟卤水

上篇我分享的是卤水的配方和熬制方法,大家都知道有好的卤水才能做出好味道的卤菜,我们熬制出了卤水,只煮制了1—3次卤菜时,这样的卤水我称之为生卤水,这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用,卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求。

卤水要经过5—8次以上各种新鲜食材的卤制后,才能称之为熟卤水也就是老卤水,好的卤水醇香甘甜,卤菜入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚,循环反复熬煮,时间久了香料物质已经溶解于卤水中,而且,料香还没有盖住肉香味,这才是好的卤菜。

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卤水调味

我们初次再卤制肉类食材时,总感觉味道不足,寡淡无味,这就要分析、品味缺少什么味道;如肉香味、香料味、鲜味、咸味、甜味、辣味、麻味等等,只是我们在调味的时候,卤水调味没有一个统一的百分百的标准,以上的这些味道达到百分之八十就很不错了;因为,其一肉质的好坏是起决定因素;原料肉的品质与否,是直接影响着卤水的鲜味物质,只有原料肉的品质优良才能卤制出好的卤菜,而是调味品无法代替的味道,再怎么调也调不出来自然的鲜美、舒服的香味。调味这个环节,开店新手无法把握住,除非你不考虑成本问题,那么,只有控制原材料采购渠道,保证每批次采购的原料都能保证质量,完全可以控制卤水肉品质量。所以,同一个卤料配方,同一个制作流程,卤水的味道会因为肉的品质出现一些小小的偏差,是可以通过后期调味调出所需要的口味,但是,各地卤菜口味没有一个统一的标准,因为,每个人对味觉的判断、调味水平不同,都会出现卤水味道不同的问题,卤水调味是根据第一次卤出成品口感的偏差进行微调;偏淡、少香、缺辣、没有香味等等,需要相对应的味型来调整。

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今天和大家分享以上这些经验,可能感觉密密麻麻文字没有意思,没有配方、没有制作方法就感觉没有干货,事实上,任何事物都是综合因素的结果。

做卤菜也一样,只有配方也不一定能做出好吃的卤菜来,所有,好的卤水要经过反复循环使用,长期卤制熬煮使卤水内的物质丰富,就会卤出好的味道,卤水制作有标准的配方、规范的制作工艺流程、丰富上乘的原材料才可以做出味道独特卤味成品。

看了这么多理论是没有用的,你赶快试试吧!实践是做好卤菜的基础,配方—流程—试验—调整—定型。

试试吧!

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作者:小五师傅 发表于:2019-07-18

相关问答

问:经营卤菜职业转变要适应

答:餐饮业有自己特殊的经营特点,凡是转行从事餐饮业的经营者,要快速的适应新的职业,原来的成功经验可以借鉴,也可以嫁接,不适用的应该完全摒弃。

问:卤菜如何区分 “真假牛肉”

答:假牛肉的做法,通常是挑选已经去筋、去油和消除血水的瘦猪肉,然后用盐巴和其他作料进行研制后,放入含有牛肉味道的卤水中进行卤制而出。虽然从味道上很难鉴别,但是这种假牛肉食用起来没有真牛肉的嚼劲,而且仍然带有一些猪肉的味道。从外表上看,煮熟后的假牛肉颜色不如真肉发红,而且纤维不明显。

问:凉菜隔夜吃好不好

答:在我们的生活中,凉菜变成许多人晚餐的首选,尤其是温度高的夏天,食欲不振的秋天,时而乏味的冬天,由于凉菜开胃又爽口,宴请,聚会,都是餐桌上少不了的菜色之一,可是假如吃剩下了很自然的就会留到下一餐吃,但其实这样,是对身体不好的。建议过夜存在冰箱里的炒菜,只需再充分加热透是能够吃的,只有过夜凉拌菜,应当毫不留情地全部丢掉。

问:烧在哪个朝代流行?

答:烧在中国有悠久的历史,南北朝时已经很流行了。清代的袁枚在《随园食单》中就有关于烧的叙述。现在,关于烧的菜试,以广东最为普及。

问:教你几招辨别地沟油

答:1、油在还热过程中颜色会逐渐变深。当你在参观中发现菜里的油不清亮,颜色浑浊,估计放的是多次使用过的劣质油。 2、在餐饮店就餐时,当发现菜肴上面油脂腻口,粘度特别大,甚至在热水中都很难涮掉,十有八九就是地沟油。 3、能吃出肉味的素材有可能用了地沟油。一般用正规的花生油、橄榄油或调和油,超出来的青菜应该是带着淡淡的清香味。明明点的是素材,偏能吃出肉味,十有八九用的是反复翻炒的油。 4、青菜打包回家后,放在冰箱里,国际歌小时取出来,如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂质量低劣,或使用了猪油,等动物油。这样的油反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高,吃多了对心脏不好。 5、排除食物过敏的情况,如果就餐后感觉嗓子干涩难受或者出现胃痛、腹泻等胃肠道疾病,很可能是因为吃了地沟油。

问:开一家成功的熟食店小技巧

答:主动推荐人气商品是一个经营上的小技巧,主要是可缩短客人选择产品的时间,也可以帮助客人点到满意的食物。现在客人的嘴巴很刁,吃到令他不满意的瑕疵品,就不会再来第二次了。

问:配制卤水时应注意的事项咨询

答:卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

问:卤菜开店如何选址

答:卤菜作为快速饮食菜系中的一种,选址时应尽量选择靠近居民区或人流量较大的地域。同时还应考虑到适合食用的年龄段(通常老人、孩子喜食)和附近的交通环境。在条件允许的情况下,还应该选择较为醒目的环境下。一般情况下,我们推荐各位学员选择在学校、医院、菜市场、大型超市或步行街地段。

问:做凉拌菜的贴心提示:

答:1、菠菜含有草酸,圆叶品种含量尤多,食后影响人体对钙的吸收,因此,食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水,以减少草酸含量; 2、调味料可以根据自家口味自行调节,酌情增减用料; 3、香油烧热后淋在姜蒜蓉上,可以有效减少辛辣、刺激的味道; 4、白芝麻小火炒香,玻璃罐密封保存,随用随取,方便快捷; 凉拌菜最好现拌现吃,不要摆放过夜。

问:卤菜的原材料都是怎么进货的

答:菜市场拿半成品,价钱也不贵回来还不费事!回来洗一下简单收拾下就OK了。 也可以去批发市场,卖冻制品地方。去大型的屠宰场(店面大的话) 看别人的卖价,也就看看市场价格,然后去批发市场拿,你才知道他有没有拿批发价给你……顺带看看市场上卤菜价格,在看看批发价格……有赚头不……很容易被敲闷棍……就欺负不懂行情的人……

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  • 相关评论

    来自泉州市的朋友

    泡完的花生米,淘洗两次就不黑了。

    来自原平市的朋友

    我要拜师

    来自夹江县的朋友

    炝拌菜有热菜的香气足,又不缺乏凉菜的脆爽口感。

    来自海伦市的朋友

    天天都在看,感觉你讲的好真诚[玫瑰][赞]

    来自寻乌县的朋友

    分析到位,谢谢师傅分享

    来自洪山区的朋友

    不错,实力雄厚

    来自黄山市的朋友

    请问你们总部在那里,我想去看看

    来自东山县的朋友

    小五师傅说的太有道理了,众口难调,开心就好

    来自营山县的朋友

    我是热菜的,特别喜欢吃这个小白菜,只是要不到方子,谢啦已点亮。

    来自高安市的朋友

    有的卤肉店,24小时不断火,生意好得不得了。

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