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香辣卤水配方技术解密!
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香辣卤水配方技术解密!

汤料:

提前熬好的二汤10千克,老卤水5千克。

油料:

拉油5千克,幺麻子藤椒油1千克,芝麻油250克。

调料:

糍粑辣椒2.5千克,干的青花椒200克,三五火锅底料200克,葱段、拍松的姜块各500克。

香料:

干香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果、小茴香、荜拨各10克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。

熬制方法:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入葱段、姜块,中火炸出香味,下入糍粑辣椒,改小火炒出香辣味,下入花椒、三五火锅底料,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色,再倒入二汤、老卤水,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

香辣卤水配方技术解密!

老卤水:

汤料:

二汤50千克。

香料:

山柰25克,八角20克,草果、荜拨各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克。

蔬菜料:

圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。

油料:

熟菜子油500克,熟猪油250克。

调料:

里脊肉、五花肉各2500克,鸡爪1500克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。

熬制方法:

1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。

2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。

3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。

4.里脊肉、五花肉均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪同样炸至色泽金黄。

5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣卤水。

说明:

这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头,使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。

香辣卤水配方技术解密!

私信我领取“50款卤水和150道酱汁配方”

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作者:小五师傅 发表于:2019-07-18

相关问答

问:经营卤菜能赚钱的原因

答:正所谓“民以食为天”,餐饮历来是人们创业开店的首选,现在人们的消费水平普遍提高。而卤菜最早记录卤菜从业者是他秦汉时期,出现酒店、熟肉店及以宰狗为业的狗屠,汉朝的开国大将樊哙,其出身职业是屠狗并烹煮成熟食出售。

问:凉菜店经营技巧

答:确保合理的利润。不能靠亏本的方式去吸引顾客,必须以优质的服务获得正常的利润。长期对食客提供优质的服务以及更佳的品种,才能不断发展。 以食客为出发点。要以食客的眼光为出发点,清楚食客的需要,再去满足他。了解你的经营对象是开店的第一步。 听取食客的意见。必须了解食客的需要,做到这一点,最好的办法是倾听。要集思广益,顺应自然,再做该做的事,必然无往不利。 掌握良机。生意的成功,系于是否能够掌握良机,平时就要选择适当的时机,调查食客想要选择的品种,形成店内新的利润增长点。 发挥特色。熟食加盟店到处都是,要使食客上门,非得有一些特色不可,同时要配合食客的需要,再如何充分发挥。需要注意的是:除了要注意地域性和开店条件,还要考虑该地区的收入水平、文化水平等。特色并不限于经营品种,其它方面诸如良好的服务、华丽的店面、诚恳的员工等。

问:烧在哪个朝代流行?

答:烧在中国有悠久的历史,南北朝时已经很流行了。清代的袁枚在《随园食单》中就有关于烧的叙述。现在,关于烧的菜试,以广东最为普及。

问:卤菜小摊一个月能赚多少钱?

答:街边小摊卖卤菜日营业额600-1000元; 净利润40%,为240-400元; 一月按30天计,为7200-12000元。 经营选址在学校旁、菜市场、居民区、商业区、街道路口、工厂附近等位置都是经营的好地方。

问:卤水发黑的原因有哪些

答:失水:卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部分水分导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。 最直接的方法就是重新补水,把发干的卤菜重新放入卤水中侵泡吸收水分,需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水,使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

问:外行为什么也能经营卤菜店?

答:因为外行忠实于办店的基本原则,并富有办店热情,而内行往往自行以往的办店经验,所以办事多少有些草率,事实证明,外行开店的成功率比内行的高

问:做卤菜生意的选址?

答:卤菜的出售场合,以菜市场为好,合适在菜市场开店运营,明窗净几,清洗整齐,更能受到周围住户老顾客的喜欢和认可。假如选择步行街运营,就需求在环境清洗,光照亮堂的当地,投合年青消费群,调配以凉拌菜,能遭到顾客的喜欢。

问:经营地址如何选择?

答:尽可能的在人流量大的地方,小区附近、农贸市场、大学附近都是可以,可以选择开一个档口店或者流动推车形式。

问:忌在冰箱中久存凉拌菜

答:夏季,人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中,冷藏一下,再取出食用,甚至长时间存放在冰箱里,慢慢取食。其实,这样做极不卫生。有一种病菌可在冰箱冷藏室的温度下繁殖,这种病菌会引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病。

问:作为卤菜行业来说,一定懂得必须具备三大能力。

答:第一:具备熟食原料辨和理解别能力,只有了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,有些原料适合做酱香,有些适合做原味,还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变,只能提升,例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的,因为他肉质紧实,口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选,鲜嫩的肉质和口感,无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。第二:准确判断各种口味汤的能力,这里需要不断的练习味觉器官,然后根据市场的需求,和自己的要求调出美妙的口味来,一个好的师傅 一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的,从颜色到香味了如指掌,这才是熟练的关键。第三:精确调色能力,运用天然着色剂,合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来,这一关是决定产品卖相的好坏,调色是一门艺术,各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来,这绝对非一日之功,在反复练习时要加强对比,长时间熟记各种料投放的最佳状态,做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。

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  • 相关评论

    来自安龙县的朋友

    卤汤老汤的料包要定时更换。

    来自管城回族区的朋友

    老师给全国卤菜行业提供了很好的平台

    来自南关区的朋友

    学校的资质确实是很牛。

    来自瑞丽市的朋友

    卤肉特别香,我在其它地方没有吃过的味道。

    来自德保县的朋友

    现在猪蹄进货价都14、15了,卖28顾客还嫌贵,今年生意不好做。

    来自昌都地区的朋友

    泡完的花生米,淘洗两次就不黑了。

    来自雷山县的朋友

    人家把心得都讲了

    来自安新县的朋友

    卤汤加酒烧开,常温静置即可。

    来自荔波县的朋友

    第一次听到这么精辟的讲解

    来自徐汇区的朋友

    学习了,谢谢

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