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四川特色卤水打沫法,掌握这一招再也不怕卤
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四川特色卤水打沫法,掌握这一招再也不怕卤汤发黑变质了

卤水是四川特色卤味的灵魂,切不可掉以轻心,一旦方法不正确,轻则卤出来的四川特色卤味样子不好看,表面沾满了细碎的杂质,严重的情况下,会使卤汤发黑、变质,还会有一种难闻的怪味。这种卤水做出来的卤味别说卖出好价格了,估计送人别人都会考虑下要不要!要杜绝这一切,其实很简单,那就是要对卤熟定期的除杂质、澄清。那么今天,介绍一种“撒盐打沫法”,可以保证卤汤不发黑、不变质,而且简单易学,可操作性强。

撒盐去浮沫法实操方法:大火将卤水烧开,在锅里卤水滚开的时候将盐均匀的洒下去。这里的“均匀”包含了两个意思:第一就是盐下锅的速度要均匀,第二就是单位面积的卤水上接触到的盐要均匀——说人话就是,手不要在一个位置洒,要均匀的、满锅地洒,而且这个操作的要诀就是“快”。等到盐落下去,卤水会泛起很多白沫,此时要快速撇去,动作要干净利落!表面的浮沫撇走了,再将勺子在锅底多搅几次,把锅边的浮沫也去掉。

当然,盐毕竟是调味品,当你的四川特色卤菜卤水太咸的话,建议你不要这样做了。除非你想把你的四川特色卤菜卤水拿来腌咸菜。

四川特色卤水打沫法,掌握这一招再也不怕卤汤发黑变质了

对于一些四川特色卤菜卖家来说,绝对不能以时间太紧为由忽视或忘记打沫。俗话说,磨刀不误砍柴功,要是不养好卤水,做出的成品往往比较粗糙,颜色晦涩,口感不好,更重要的是那些细碎的杂质附在表面上,让卤味非常容易变质。养成好的习惯非常重要,建议大家每次卤汤开卤前打去黑沫和多余油脂。具体的操作方法你可以参考这样的:等到卤水冷却后,先用勺子轻轻将浮沫撇到卤锅的一边,刚开始的时候你会不大顺手,但是如果你天天做的话,就不存在问题了。撇到半边的浮沫,要打出去倒掉。很多人发现浮沫总是打不干净,这个时候有一个点要注意,就是打浮沫的勺子要经常清洗,以免附着在勺子上的浮沫又被带到锅里去。

有一部分人可能不赞成这个观念:四川特色卤水的浮沫,根本不用打,只要大火多烧一会儿,就没有了!事实上真的如此吗?大家或许都有这样的经历:刚烧开的时候,浮沫全部聚集在卤水表面,但是隔一会儿就消散不见了。这并不是浮沫没有了,而是以更加不易察觉的形式存在了——试想一下,一个个大大的泡泡被冲破了,它们继续以小泡泡的形式存在着。它们虽然视觉上“消失”了,但是对于四川卤味的不好影响却一直都在。

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(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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作者:小五师傅 发表于:2019-07-18

相关问答

问:请问饮食行业和别的行业相对比较占什么优势?

答:“民以食为天”不管科技怎么发展,吃饭的主题是不会变的,比尔盖茨也曾经说过,如果你实在找不到好的投资项目就去开个饭店吧,毕竟人总是要吃饭的。饮食行业发展前景广,就业空间大,目前根据权威人士调查,饮食行业属于高收入行业,学好了技术月收入上万是不成问题的,并且开个餐饮饮食店也是投资小,见效 快的好项目,只要开门营业收入都很可观。没什么库存压力也没有什么赊账的烦恼。

问:美食凉拌菜清洗要干净

答:在保证了蔬菜新鲜的前提下,要在美食凉拌菜制作之前清洗干净,最好是可以用开水稍稍烫一下,这样可以极大地减少残留在蔬菜上面的农药或者其他寄生虫卵,不过要注意,不要烫洗太长时间,否则容易破坏蔬菜,造成营养流失!

问:卤制品的保养

答:所有卤制品卤熟后每隔1个小时浇上香油(擦上香油),防止外表干燥不好看,经过涂抹香油肉类看起来更闪亮更具有光泽;

问:开卤菜店学习实践需要多长时间?

答:这是有要看各人的情况而定,经营卤菜店的实践,只要有信心,在很短的时间 就可以完成 ,经营卤菜店可以边做边学,成绩如何,主要取决于自己的判断能力和学习精神

问:开一家成功的熟食店小技巧

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问:我在外地,来郑州学小吃提供住宿吗?

答:放心,我们外地学员来了之后,都是就近安排住宿,一般50元到55元标间/天,除了卤肉凉菜需要4到7天左右,其他小吃培训2天左右就可以学会。

问:熟食行业创业难吗?

答:卤菜熟食行业是整个餐饮行业最简单的。生意创业难的,不是创业本身,而是开始,跨出这一步,就是千锤百炼的开始,熟食店创业同样的道理,有目标和方向,何惧路途遥远。小五师傅师傅家传经典卤菜配方,卓越的卤菜店经营管理之道,同你分享,百年老店卤菜工艺和经营方法助你取得真经!

问:熟食店选址开店标准

答:第一,熟食店的店面形象很重要,最好找店周围四米内没有障碍物,没有垃圾,可以让顾客一眼就可以看见店面招牌以及店面卫生。 第二,店面周围的交通最好方便购买,人们工作一天非常累了,如果交通工具停靠不方便会放弃购买。 第三,考察店面周围是否有大型商场,住宅小区,以及周围人的消费水平。 第四,考察店面有无上下排水通道,是否方便安全环保排水,以及有无油烟排放通道。 第五,确认店面房有无产权证,确认店面所有人的身份,确认两者是否统一,周围居民是否愿意在此开熟食店。

问:开卤菜凉菜店盈利秘诀。

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问:是先找好店面到总部学习还是先学习后再找店面?

答:首次开店创业选址非常重要,所以如果您没有餐饮经验最好建议您先来总部学习后由总部资深分析师来帮您分析合适的商圈。

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  • 相关评论

    来自黄骅市的朋友

    我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

    来自大祥区的朋友

    小五师傅人很好,用心传授我们技术,大伙学的都很激情。

    来自巫山县的朋友

    卤汤不易保存,卤肉的汤要撇净烧开放冰箱里下次再用比刚卤的味道要好。

    来自蓬江区的朋友

    颜色好看

    来自襄樊市的朋友

    蕨根粉先用冷水泡,然后用热水煮

    来自边坝县的朋友

    你是对的,我就这样做的。

    来自康平县的朋友

    紫甘蓝清水稍微泡水过后,口感好

    来自元宝区的朋友

    学校的资质确实是很牛。

    来自临安市的朋友

    能想出用白菜做出泰国风味,给你一个赞。按你的配方,我试做了一下,吃不来这样的味道。糖醋的菜加味精,鸡精,这是大忌而且再加浓缩橙汁,也提现不出他原有味道。加点新鲜的菠萝味道会更好。

    来自汉寿县的朋友

    卤肉颜色好看

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