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四川特色卤水打沫法,掌握这一招再也不怕卤
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四川特色卤水打沫法,掌握这一招再也不怕卤汤发黑变质了

卤水是四川特色卤味的灵魂,切不可掉以轻心,一旦方法不正确,轻则卤出来的四川特色卤味样子不好看,表面沾满了细碎的杂质,严重的情况下,会使卤汤发黑、变质,还会有一种难闻的怪味。这种卤水做出来的卤味别说卖出好价格了,估计送人别人都会考虑下要不要!要杜绝这一切,其实很简单,那就是要对卤熟定期的除杂质、澄清。那么今天,介绍一种“撒盐打沫法”,可以保证卤汤不发黑、不变质,而且简单易学,可操作性强。

撒盐去浮沫法实操方法:大火将卤水烧开,在锅里卤水滚开的时候将盐均匀的洒下去。这里的“均匀”包含了两个意思:第一就是盐下锅的速度要均匀,第二就是单位面积的卤水上接触到的盐要均匀——说人话就是,手不要在一个位置洒,要均匀的、满锅地洒,而且这个操作的要诀就是“快”。等到盐落下去,卤水会泛起很多白沫,此时要快速撇去,动作要干净利落!表面的浮沫撇走了,再将勺子在锅底多搅几次,把锅边的浮沫也去掉。

当然,盐毕竟是调味品,当你的四川特色卤菜卤水太咸的话,建议你不要这样做了。除非你想把你的四川特色卤菜卤水拿来腌咸菜。

四川特色卤水打沫法,掌握这一招再也不怕卤汤发黑变质了

对于一些四川特色卤菜卖家来说,绝对不能以时间太紧为由忽视或忘记打沫。俗话说,磨刀不误砍柴功,要是不养好卤水,做出的成品往往比较粗糙,颜色晦涩,口感不好,更重要的是那些细碎的杂质附在表面上,让卤味非常容易变质。养成好的习惯非常重要,建议大家每次卤汤开卤前打去黑沫和多余油脂。具体的操作方法你可以参考这样的:等到卤水冷却后,先用勺子轻轻将浮沫撇到卤锅的一边,刚开始的时候你会不大顺手,但是如果你天天做的话,就不存在问题了。撇到半边的浮沫,要打出去倒掉。很多人发现浮沫总是打不干净,这个时候有一个点要注意,就是打浮沫的勺子要经常清洗,以免附着在勺子上的浮沫又被带到锅里去。

有一部分人可能不赞成这个观念:四川特色卤水的浮沫,根本不用打,只要大火多烧一会儿,就没有了!事实上真的如此吗?大家或许都有这样的经历:刚烧开的时候,浮沫全部聚集在卤水表面,但是隔一会儿就消散不见了。这并不是浮沫没有了,而是以更加不易察觉的形式存在了——试想一下,一个个大大的泡泡被冲破了,它们继续以小泡泡的形式存在着。它们虽然视觉上“消失”了,但是对于四川卤味的不好影响却一直都在。

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(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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作者:小五师傅 发表于:2019-07-18

相关问答

问:开卤菜店怎么进货?

答:那些农贸市场里都有批发熟食的,恐怕经过别人的手的话你的利润就不够了,而且这些卤肉店都是自己的配方,独特的口味,这样才会有熟客的,建议你自己去学一下,做一个好点的配方,然后自己去买材料制作,在去销售,应该比较靠谱。

问:2018开卤菜店赚钱吗?

答:卤菜加工贩卖的均匀毛利率在60%左右,如果经营适当,店铺地址不差,日营业额一般能达到1000元左右,那么你的的纯收入非常可观。

问:开卤菜凉菜店盈利秘诀。

答:秘诀一:多品种,让客户挑个够 很多小吃店都是顾客来个不停,看似生意火爆,实则都是过客,几乎没什么人去买,这是为什么呢?因为他的小吃品种太少了,很多人找不到他喜欢的,有的是之前吃过腻了,也不会再在这里停留了,因此开卤菜凉菜品种多样化是非常重要的。 秘诀二:口味要独特 有了众多的品种不代表你就拥有了顾客,有了顾客你的留住他才叫真的有了顾客,那怎样才能留住这些顾客呢?你说对了,独特的口味,只有拥有独特的口味才能让人意犹未尽,吃完了会久久不能忘怀,那么这个顾客肯定就是你的了,可见独特的口味是多么的重要,这也是很多从业者事业的原因

问:外行为什么也能经营卤菜店?

答:因为外行忠实于办店的基本原则,并富有办店热情,而内行往往自行以往的办店经验,所以办事多少有些草率,事实证明,外行开店的成功率比内行的高

问:开熟食店有什么要求

答:开始时规模不宜过大农民进城开卤菜店,由于受到各方面的制约,为了降低风险,开始经营时,卤菜店的规模不宜过大,一般10平方米左右。招聘人员小宜过多,一般规模的有2~3个营业人员,夫妻2人店是最好的经营模式。但是随着经营规模的扩大,店面和人员都要增加。

问:卤水原汤的讲究

答:卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

问:凉菜一般都是怎么做?

答:其实要问凉菜怎么做的话,答案是比较简单的,大多数的凉菜的总体思路都是差不多的,食材要么可以直接生吃,那么就可以直接加调料凉拌。拌凉菜时,应用干净的筷子,不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。凉菜做法大全中有许多,这里仅介绍一些有代表性的,观察其思路,一般就能做出其他很多种凉菜。

问:卤菜有哪些口味,怎么分类?

答:一般分为红卤、黄卤和白卤。我们市面上很多卤菜店都是以红卤为主,像酒店、外面的餐馆很多是以黄卤和白卤为主。口味无外乎甜辣咸麻。

问:开一家卤菜店需要哪些东西

答:第一类设备工具。灶台、卤水桶、操作台、冰箱、展标柜、电子称。这几样是主要的设备。 其他的小工具有食物夹子、手套、托盘。 第二类是要找到食材的进货渠道。主要是找到冻品批发市场就行了。 第三类是调味品。

问:多学几个小吃培训是否能便宜点?

答:这个会有一定的优惠,学习一个项目是原价,学习项目多了,程师傅会量身打造适合你的开店的几个项目供你选择,你也可以根据自己的需要选择学哪些,多学习几项小吃技术更划算,这要根据自己的需求来选,总之学习的项目越多,优惠也会越多!

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  • 相关评论

    来自徽 县的朋友

    能想出用白菜做出泰国风味,给你一个赞。按你的配方,我试做了一下,吃不来这样的味道。糖醋的菜加味精,鸡精,这是大忌而且再加浓缩橙汁,也提现不出他原有味道。加点新鲜的菠萝味道会更好。

    来自巴楚县的朋友

    猪头肉剔骨之后就不需要回锅闷了

    来自安康市的朋友

    卤水需要定期撇浮油

    来自乃东县的朋友

    卤汤用完之后要烧开,不然会坏掉。

    来自田东县的朋友

    虽然没有尝试过,但看了调料感觉还可以。

    来自崇信县的朋友

    我发现小五师傅对于行业的介绍非常详细,教学也很用心,也愿意分享经验。赞

    来自通渭县的朋友

    你是抖音里最专业的卤菜师傅!

    来自昆都仑区的朋友

    洗面筋要把面在水里反复的洗,知道水洗不出白色,再蒸出来即可。

    来自开封县的朋友

    颜色好看

    来自宁城县的朋友

    我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

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