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制作卤水,不了解此文的内容,光有配方比例
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【制作卤水菜肴,配方是唯一重要性吗?】当然,不是。

卤水菜肴,很多人很好奇。最希望的是能够得到一份所谓的“秘方”,其实配方很多,根据地域的不同,配方就更是数不胜数。所谓的“秘方”,我认为应该是一个卤菜师傅的经验,而不是一纸文字。

制作卤水,不了解此文的内容,光有配方比例是没有用的

我给你一个配方,绝对是曾经被老师们口中的以“秘方”相传的那种。互联网时代,根本没有秘密。

下面的香料、药材比例是以50公斤底汤作为基础。

八角30克、川砂仁10克,排草10克,小茴香20克,山奈20克,藿香30克,甘草30克,白扣15克,草寇20克,毕波20克,草果30克,肉桂20克,灵草20克,香草20克,丁香10克,黑胡椒30克,香果20克,香叶30克。

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底汤的用料:

水100斤,猪棒骨20斤,老母鸡2只约8斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。先将猪骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入100斤水中,加入生姜500克,葱250克,花椒100克,胡椒50克,料酒250克,大火烧开,小火熬制8小时。熬好之后捞出所有原料,再用细纱布过滤一遍熬好的底汤,滤掉所有的残渣,卤水的底汤就做好了。

卤水如何调色:

在卤水的调色部分,有一点很关键,就是绝对不要放酱油和老抽。调色剂在反复加热后,会越来越黑。熟食在出锅后,接触空气会发生氧化,颜色还会加重,所以,卤水不可放老抽和酱油。卤水调色只有两个方法:1、使用冰糖调色。2、使用红曲米调色。(红曲米也是健康的调色方法,大可放心)。在卤制完成呈现淡淡的红色或者淡淡的黄色,过一会儿颜色就会逐渐变深。

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香料包的使用:

上面提到的香料,全部放在一个纱布包之中,用清水浸泡1小时。通过浸泡的香料才可以用来煮卤水,否则会有很重的药味。因为不明白这个道理,所以会觉得卤水就是药味重,其实是操作不当。

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卤水的使用:

100斤的底汤,配合香料、味料、色料综合好之后,并不可以直接放食材了。卤水的卤制要分哪一类食材,不同的食材需要采取不同的卤制方法,包括时间,包括需要单独加的香料。另外,制作的过程中,需要从这一锅卤水中,盛出来部分卤水单独进行卤制,防止食材的腥膻气味不同,互相串味。

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卤制的操作方法:

所有肉类食材卤制前,需要腌制,再清洗干净,焯水后放入卤水中卤制,其中没有腥膻气味的肉类食材,可以直接放入卤水锅。有腥膻气味的一概单独用小锅卤制,内脏类更是如此。所有素菜食材,淀粉类单独卤制,其余食材可以直接在卤水锅中卤制,比如豆干。另外,陈皮、桂皮、白芷、沙姜,这几样需要每次卤制的时候,都单独每样加10克,单独放小料包中。每卤制一次,加入一次,增加卤水香气。

卤水的调味:卤水的味道主要依靠食盐、白糖。一般情况下卤水调至的味道,尝起来咸淡合适的口味就行。因为食材经过腌制,并且还要蘸汁食用,并不适合太咸。而卤水中足够多的肉类、鸡肉,提供了足够的鲜味和香味来源,同时香料包中的配比,让卤汤有着特别的香气和回味无穷的味道。

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卤水好吃,我喜欢卤水鹅翅,你呢?

卤水的配方和使用方法就分享到这里,希望你会喜欢哦。

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作者:小五师傅 发表于:2019-08-05

相关问答

问:卤菜可以加热吗 ?

答:卤菜在生活中很常见,种类多样,味道好,并深受人们的喜爱。卤菜买回家一般都冷掉了,我们也常常会将卤菜放在冰箱保存,那卤菜可以加热吗?可以,但不建议加热过久。卤肉制品反复加热所产生的有害物,会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说,卤味加热时间不应超过3小时,而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖,可帮助减少致癌物。

问:开卤菜店的流程?

答:1、到辖区内工商所登记。2、排污许可证的申领。3、卫生许可证的申领。4、工商营业执照:拿到以上这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。5、按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,申领消防安全许可证,这需要在装修的时候向所在辖区申请。6、税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。

问:卤菜店装修要多少钱

答:现在灶台大约是1000一延长米(包括上面吊柜 如果不要吊柜就按700一延长米算) 抽油烟机大概300-400一台就能下来 现在地面如果铺砖大概是每平米30-40元(包括人工)至于电器就不太好说了视你买的品牌而定 以上价格根据地区不同有所差别你最好去装修市场调查一下

问:街角卖卤菜一个月能赚多少?

答:卤菜菜一般都是按斤称卖的,素菜的价格基本在8元到15元一斤,荤菜的价格在20元到40元一斤,具体费用要看各个卤菜店的名气和品质。但可以大概算出,卤菜店的人均消费在20元 街角卖卤菜,客流量会大一点,我们就算日客流量为80人,那么月营业额就是4.8万。减去各种成本费用,街角卖卤菜一个月能赚1.2万左右。

问:街边小摊卖卤菜成本有哪些?

答:设备投资1000元左右 燃气节能灶300元或蜂窝煤炉200元 不锈钢桶二到三个 200元 操作案台200元; 立地招牌300元; 原材料400元 流动资金: 400元

问:生意不好的学员失误总结

答:选址错误,对于没有餐饮经验的人,选址往往犯错,很多人考察完,看有个地一个饭店都没有,那个高兴,可算找到宝地了,这里没有,只有我做,一定火爆,其实相反,谁做谁赔;菜市场出入口也是大忌,看人多如麻,但他们都不是吃饭的,所以此位置坐餐饮生意绝对不好:位置异常偏僻的地方,这个就不用说了,卫生差。因为人的素质不同,所以对卫生的要求也不同,味道再好,苍蝇店也不会好。按谱照搬。不能把自己学到的很好的结合本地口味进行改良,别人吃的辣的受不了、麻的受不了,不断有人向你反映,你还洋洋自得说做的是正宗的,正不正宗无所谓,顾客爱吃才是硬道理。

问:卤菜行业的利润高吗?

答:想必很多想要学习卤菜的学员都想问这个问题,小编在这里告诉大家卤菜的回收成本是相当高的,现在就来给大家举一个例子说说。比如一个卤猪耳,原材料是10多元一斤的价格,卤好之后是30几元的卖价,毛利润是在60%以上,利润是相当的高的,如果说做的素卤的话利润就更高,制作成凉拌菜不仅口味好健康,利润的回收还非常的乐观,市场需求非常的大,尤其是遇到了逢年过节是离不开的美味佳肴。

问:卤菜店怎么装修成本低 (方案一)

答:卤菜店小型店面装修设计展现在你眼前,一间的造型很小巧,内部的布置很有条理和次序。大红色的广告招牌悬挂,醒目的视觉感迎面而来,再加上白色的字体环绕,形成了很好的组合,还有logo的标注,搭配在一起很有质感,透明玻璃的推拉门很轻巧,也方便顾客进出,店内灯光照射,明朗自然。

问:作为卤菜行业来说,一定懂得必须具备三大能力。

答:第一:具备熟食原料辨和理解别能力,只有了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,有些原料适合做酱香,有些适合做原味,还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变,只能提升,例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的,因为他肉质紧实,口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选,鲜嫩的肉质和口感,无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。第二:准确判断各种口味汤的能力,这里需要不断的练习味觉器官,然后根据市场的需求,和自己的要求调出美妙的口味来,一个好的师傅 一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的,从颜色到香味了如指掌,这才是熟练的关键。第三:精确调色能力,运用天然着色剂,合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来,这一关是决定产品卖相的好坏,调色是一门艺术,各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来,这绝对非一日之功,在反复练习时要加强对比,长时间熟记各种料投放的最佳状态,做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。

问:经营地址如何选择?

答:尽可能的在人流量大的地方,小区附近、农贸市场、大学附近都是可以,可以选择开一个档口店或者流动推车形式。

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  • 相关评论

    来自灵石县的朋友

    分析到位,谢谢师傅分享

    来自武侯区的朋友

    卤汤用完之后要烧开,不然会坏掉。

    来自洞头县的朋友

    我发现小五师傅对于行业的介绍非常详细,教学也很用心,也愿意分享经验。赞

    来自上甘岭区的朋友

    少有的大师!全干货

    来自长子县的朋友

    天热卤汤容易酸,白酒度数越高越好去酸杀菌,从而可以起到保养卤汤的作用,并且可以提香,去腥,除异味

    来自石柱土家族自治县的朋友

    现在猪蹄进货价都14、15了,卖28顾客还嫌贵,今年生意不好做。

    来自海拉尔区的朋友

    炒糖色的话,如果过火,易发苦

    来自绍兴市的朋友

    你是抖音里最专业的卤菜师傅!

    来自项城市的朋友

    我是热菜的,特别喜欢吃这个小白菜,只是要不到方子,谢啦已点亮。

    来自乐至县的朋友

    面筋焯水后更筋道,并且吃起来不酸。

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