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制作卤水,不了解此文的内容,光有配方比例
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【制作卤水菜肴,配方是唯一重要性吗?】当然,不是。

卤水菜肴,很多人很好奇。最希望的是能够得到一份所谓的“秘方”,其实配方很多,根据地域的不同,配方就更是数不胜数。所谓的“秘方”,我认为应该是一个卤菜师傅的经验,而不是一纸文字。

制作卤水,不了解此文的内容,光有配方比例是没有用的

我给你一个配方,绝对是曾经被老师们口中的以“秘方”相传的那种。互联网时代,根本没有秘密。

下面的香料、药材比例是以50公斤底汤作为基础。

八角30克、川砂仁10克,排草10克,小茴香20克,山奈20克,藿香30克,甘草30克,白扣15克,草寇20克,毕波20克,草果30克,肉桂20克,灵草20克,香草20克,丁香10克,黑胡椒30克,香果20克,香叶30克。

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底汤的用料:

水100斤,猪棒骨20斤,老母鸡2只约8斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。先将猪骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入100斤水中,加入生姜500克,葱250克,花椒100克,胡椒50克,料酒250克,大火烧开,小火熬制8小时。熬好之后捞出所有原料,再用细纱布过滤一遍熬好的底汤,滤掉所有的残渣,卤水的底汤就做好了。

卤水如何调色:

在卤水的调色部分,有一点很关键,就是绝对不要放酱油和老抽。调色剂在反复加热后,会越来越黑。熟食在出锅后,接触空气会发生氧化,颜色还会加重,所以,卤水不可放老抽和酱油。卤水调色只有两个方法:1、使用冰糖调色。2、使用红曲米调色。(红曲米也是健康的调色方法,大可放心)。在卤制完成呈现淡淡的红色或者淡淡的黄色,过一会儿颜色就会逐渐变深。

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香料包的使用:

上面提到的香料,全部放在一个纱布包之中,用清水浸泡1小时。通过浸泡的香料才可以用来煮卤水,否则会有很重的药味。因为不明白这个道理,所以会觉得卤水就是药味重,其实是操作不当。

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卤水的使用:

100斤的底汤,配合香料、味料、色料综合好之后,并不可以直接放食材了。卤水的卤制要分哪一类食材,不同的食材需要采取不同的卤制方法,包括时间,包括需要单独加的香料。另外,制作的过程中,需要从这一锅卤水中,盛出来部分卤水单独进行卤制,防止食材的腥膻气味不同,互相串味。

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卤制的操作方法:

所有肉类食材卤制前,需要腌制,再清洗干净,焯水后放入卤水中卤制,其中没有腥膻气味的肉类食材,可以直接放入卤水锅。有腥膻气味的一概单独用小锅卤制,内脏类更是如此。所有素菜食材,淀粉类单独卤制,其余食材可以直接在卤水锅中卤制,比如豆干。另外,陈皮、桂皮、白芷、沙姜,这几样需要每次卤制的时候,都单独每样加10克,单独放小料包中。每卤制一次,加入一次,增加卤水香气。

卤水的调味:卤水的味道主要依靠食盐、白糖。一般情况下卤水调至的味道,尝起来咸淡合适的口味就行。因为食材经过腌制,并且还要蘸汁食用,并不适合太咸。而卤水中足够多的肉类、鸡肉,提供了足够的鲜味和香味来源,同时香料包中的配比,让卤汤有着特别的香气和回味无穷的味道。

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卤水好吃,我喜欢卤水鹅翅,你呢?

卤水的配方和使用方法就分享到这里,希望你会喜欢哦。

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作者:小五师傅 发表于:2019-08-05

相关问答

问:卤菜店加什么?

答:  火麦:谐音火卖。   好吃佬:很好吃的。   馋嘴猫:很好吃,嘴馋的。   淘味街:美食无处不在。   熟食速递   舌尖淘:淘好吃的。   熟哒:熟食么么哒。   蜀味优:味道最优秀。   多莱客:多多的客人来买。   造餐江湖:好吃的,你造吗? 三绝食堂:“色、香、味”三绝。 老味号:还是当年的味道。

问:卤菜的演变

答:大约4000年前,铜器的出现。夏商周三代是铜器烹饪时期,出现了煎、炸的烹饪方法,丰富了卤菜的内容

问:可以卤哪些东西?

答:所有可以吃的东西都可以卤制,类似火锅涮菜一样。

问:美食凉拌菜在家怎么做

答:如果是要在家里做凉拌菜的话,需要注意以下问题:一、食材要讲究,制作凉拌菜所用的蔬菜,必须选用新鲜的,二、务必清洗干净,清洗的最好方法是用流水冲洗,再用开水烫一下,三、做凉拌菜时最好适量,现做现吃,剩余的凉拌菜不宜隔夜存放。

问:2018开卤菜店赚钱吗?

答:卤菜加工贩卖的均匀毛利率在60%左右,如果经营适当,店铺地址不差,日营业额一般能达到1000元左右,那么你的的纯收入非常可观。

问:为啥说卤菜店选址最为重要

答:卤菜店选址最为重要,卤菜店经营店的位置选择。店面选址选择不仅关系到行业的市场开阔能力多少,对消费者最大吸引力的多少,更重要的是对长期经营取得利润最大化的影响。据相关数据统计,卤菜店选址的好坏对其能够成功经营店的直接和间接性的影响在众多相关因素中占到70%左右。可以看出卤菜店选址的选择是决定卤菜店成功经营下去的一项最为重要的因素。

问:中药卤料配方有哪些呢?

答:卤料就是一种调料,其是用来制作卤菜的,很多中药材都能够被用作为制作卤料的调料。卤料当中的香味很浓,其能够起到一定的去除食物原本所带来的腥膻味的效果,而且用卤料腌制而成的食物味道浓郁,还能够起到一定的开胃的效果。用来制作卤料的中药材有以下几种,砂仁、八角、甘松、母丁香等。适当吃一些卤制品还能够起到一定的健胃、顺气的效果。

问:你们家的菜味道怎么样?如何能保证我能学好学会?

答:味道你放心,我们都开店20多年了,都是回头客,你可以过来免费品尝,免费来试听,我们好多学员都是先尝再决定的,好味道,生意自然好!培训期间让你亲自操作切菜、烫菜、调菜等等,所有菜品弄好后,我们全部直接拿到店里去售卖,要是不让你学会学好这门手艺,那就是砸我们自己店的招牌了!(这就是培训学校和实体店培训的差别之处,也是我们店的优势)所以你还担心什么,赶快来实地考察下吧!

问:熟食行业创业难吗?

答:卤菜熟食行业是整个餐饮行业最简单的。生意创业难的,不是创业本身,而是开始,跨出这一步,就是千锤百炼的开始,熟食店创业同样的道理,有目标和方向,何惧路途遥远。小五师傅师傅家传经典卤菜配方,卓越的卤菜店经营管理之道,同你分享,百年老店卤菜工艺和经营方法助你取得真经!

问:卤菜不够味的三个原因

答:1,做卤水的时候,香辛料没有严格配比。看别人做卤水感觉很简单,这个香料放一点,那个香料放一点,只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好,实际上自己做不出来那个味道。 2,卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。 3,卤水的保存和香辛料定期的增加更换。 卤水要春夏秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌!)

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  • 相关评论

    来自谷城县的朋友

    有的卤肉店,24小时不断火,生意好得不得了。

    来自漯河市的朋友

    颜色好看

    来自将乐县的朋友

    卤水不错,颜色油亮,看着就香,成品一定很香。

    来自香河县的朋友

    分析到位,谢谢师傅分享

    来自七星区的朋友

    试做过两次,效果不错,只是把白醋改成苹果醋。

    来自泸溪县的朋友

    卤味真是一绝,学完回来我就开店了,生意一值很稳定,感谢小五师傅。

    来自布拖县的朋友

    我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

    来自定远县的朋友

    凉菜味道不错,我在家门口摆台,回头客特别多。

    来自铁岭市的朋友

    花生用五香料煮

    来自蜀山区的朋友

    煮时放盐就发黑,应该煮完了捞出来再放盐。

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