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卤水变酸怎么处理,以及变酸的原因,一个资
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卤水变酸怎么处理,以及变酸的原因,一个资深卤菜师傅的操作分享

夏天的卤水坏了就变酸,冬天的卤水如果说是坏了,肯定就变臭。(开头说点有深意的,故作学问才显得高大上,开个玩笑,其实这都是常理)

不管是夏天,还是其他季节,也不管是什么卤水,在处理保存不当的时候都容易变酸,特别是夏天细菌得到了繁殖的最佳温度,所以,我们一定不要给它提供繁殖的温床,要想消灭它,我们就要从这几个方面来出重拳,打到它不能起来为止,要想出重拳,先要得会防守。

防守一,夏天的卤水每天卤了东西,一定要用钢丝漏打干净里面的碎渣,并且烧开静放。不要摇头晃脑的随意乱动,别人还没有出拳,你先乱动,岂有不中招的道理。而且,不能沾生水,沾了生水,就容易翻泡,就跟人一样,刚吃了油大,再去喝点生水,那是容易坏肚子的。作为一个熟食人,爱护卤水其实跟爱护我们自己的身体一样的重要。说卤水是我们熟食人的命根子,这个话是不会为过的。

防守二,你加那些什么姜葱之类的一定注意不要遗留在卤水里了,这些东西一但用过了后,就对你卤水没有一点点好处了,所以要果断弃之!取其精华,去其糟粕就是这个道理。

防守三,卤水不要过稠了,锅中胶质太多,也是容易给反酸提供机会的,就跟人一样,太胖了,总归不是好事,空有力量,却没有一点灵活性,也是只有挨打的份。当然太瘦也不行,一副病泱泱的样子,能做什么呢?同样卤水也是,如果清汤寡水的,肯定作用于卤肉上也就出来不了应有的香味,同时抵抗反酸的能力也会大打折扣。没有一副好身体,怎么不生病呢!

防守四,注意你的卤货规则,素菜那些东西,就不要合到一块儿卤了,在一锅卤水里卤素菜,就跟人偏食一样,会营养不良的,卤水一锅卤素菜,会使卤水变瘦,增加不良因素,所谓清汤寡水,就是这个道理,一个弱不经风的样子,岂有不挨打的。同样那些异味大的原材料,也不能在你的主要卤水中卤制,应该单独分出来卤,所谓一颗螺蛳坏一锅汤大慨说的就是这个道理吧!

防守五,卤水中防酸防臭的香料没有添加,作为防守没有好的兵器,也是不行的。

卤水变酸怎么处理,以及变酸的原因,一个资深卤菜师傅的操作分享


如果在擂台上光有防守没有反击,那只有被动挨打的,所谓最好的防守就是进攻,那么做好了以上那些防守,就该是你出重拳反击的时候了,如果卤水真反酸了,那么我们怎么处理和改正呢?我们的方法是先上兵器,夏天卤水要特别添加白寇和排草,在可控的范围内,有必要加大用量。白寇防臭,排草防酸,作为一个熟食人,我们要充分的认识到这些卤水中的精兵良将,利用好他们,才能为我所用,才能更好的服务于我们的卤水中。

有了反击的兵器,然后就以退为进。将卤水上面一层油打出来,再将油下面那一层杂质血沫打去不要,直到打得见到枣色的卤水为止。这时候把反酸的卤水,再倒一半或者三分之一不要,这个得看你的卤水反酸程度,再过滤一次卤水,加点高汤,添够你倒出去的那一部分卤水,把老香料包扔掉,从新配制一副香料,记着散放到卤水里,这点很重要,加排草和白寇,上火烧开,下点食用碱,使之酸碱中和,然后,重新调味,定盐,再加入以前打起来的卤油,加足两横指,大火烧开,小火熬制半个小时就行。这样对于反酸程度不是太高的卤水是纠正得过来的!而且保证不会影响味道。

如果反酸得太厉害,还是建议从起卤水。这次输了,重新训练,当买一次教训,下次赢过来就是了。只是,如果这次反酸了,我们一定要总结,什么地方出了问题,不要稀里糊涂的,弄清楚问题所在,以后就好注意防范,这样才是我们实际操作的用心所在。以上观点只是本人个人操作经验,不代表全部,人无完人,技无止境,如果有不同的观点,欢迎交流,如有疑问,欢迎评论留言。

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卤水变酸怎么处理,以及变酸的原因,一个资深卤菜师傅的操作分享

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作者:小五师傅 发表于:2019-08-05

相关问答

问:学习做凉菜的优势

答:首先,凉菜是小本经营项目,不用投资太大,小本经营。一两个人就可以很好地将这个凉菜给做起来了。夏季是凉菜热销的季节,很多人都非常喜欢凉菜的清爽美味,所以,现在做凉菜生意非常有发展前景的。

问:你们那小吃培训效果怎么样?

答:我们的学员基本遍布全河南省,郑州市区里就有几个,我们有自己的程师傅微信群,里面可以跟往期学员交流创业经验。

问:可以卤哪些东西?

答:所有可以吃的东西都可以卤制,类似火锅涮菜一样。

问:怎样开一家好卤菜店?

答:卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩件、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。有些产品千万不可将制成品事先斩件或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

问:卤水发黑的原因有哪些

答:失水:卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部分水分导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。 最直接的方法就是重新补水,把发干的卤菜重新放入卤水中侵泡吸收水分,需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水,使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

问:给凉菜加点料

答:吃生冷的东西,加点醋或是大蒜可以起到杀菌的作用,有的人不爱吃醋或蒜,也可以加点芥辣也有同样的功效。

问:好多学员问可以卤哪些材料?

答:鸡,鸭身上的东西都可以卤制;猪耳,猪头皮,猪脚,蛋类,豆腐干,海带,藕,毛豆等食物也都可以卤制,品种繁多,顾客可以自由选择。卖卤菜的老板们,您只要掌握好卤菜的卤水怎么配料,怎么制作,如何保存,怎么卤制食物等专业核心技术知识,即可学会卤菜的全套制作方法,而这些小五师傅则会统统交给你。

问:做凉菜生意挣钱吗

答:做凉菜生意挣钱吗?凉菜是大家都比较看好的创业项目,为什么大家那么看重熟食加盟呢?熟食凉菜是当今人们比较爱吃的食物,因为爱吃所以带动了各家熟食店的经济发展,熟食卤菜背后的经济利润还是非常可观的。大家若是能把店面经营好,那么还是能挣到不少钱的。

问:你们那小吃培训有什么特别之处吗?都培训哪些小吃呢?

答:欢迎您关注我们,我们程师傅拥有二十多年丰富经验,现在开设一对一实体店培训项目。程师傅承诺:培训项目包教包会,学会为止,不满意免费重学,程师傅会的全交,毫无保留传授配方,让每一位学员都能独立开店。培训项目有:凉菜卤肉系列、蒸菜系列、烧鸡系列、串串香系列、烧烤系列等等。欢迎各位学员来店参观考察。

问:熟食店选址开店标准

答:第一,熟食店的店面形象很重要,最好找店周围四米内没有障碍物,没有垃圾,可以让顾客一眼就可以看见店面招牌以及店面卫生。 第二,店面周围的交通最好方便购买,人们工作一天非常累了,如果交通工具停靠不方便会放弃购买。 第三,考察店面周围是否有大型商场,住宅小区,以及周围人的消费水平。 第四,考察店面有无上下排水通道,是否方便安全环保排水,以及有无油烟排放通道。 第五,确认店面房有无产权证,确认店面所有人的身份,确认两者是否统一,周围居民是否愿意在此开熟食店。

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  • 相关评论

    来自梁河县的朋友

    炝拌菜有热菜的香气足,又不缺乏凉菜的脆爽口感。

    来自宣城市的朋友

    请问你们总部在那里,我想去看看

    来自安源区的朋友

    煮花生米:花生用铁锅煮会变黑褐色,应用不锈钢锅或铝锅。

    来自华阴市的朋友

    人家把心得都讲了

    来自阿荣旗的朋友

    教学设备、师资力量很好。

    来自西工区的朋友

    蕨根粉先用冷水泡,然后用热水煮

    来自石龙区的朋友

    教学内容都是以实操为主的,还是不错的。

    来自张家口市的朋友

    不错!说得正确

    来自竹溪县的朋友

    谢谢师傅分享

    来自湘东区的朋友

    腐竹需要事先用冷水泡

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